越陈越香的“香”字是广义的，包括了普洱茶的茶韵、茶香、茶滋、茶气等整体风味。而普洱茶在流通的过程中其品质是不断变化的，不是所有的普洱茶都能越陈越香，所以，收藏普洱茶之前先了解一下普洱茶陈化的原理。
普洱茶的品质包括色、香、味、形几个因素，这些品质因素在流通过程中多少都会发生不同程度的变化。从总体上看，色泽和香气两个品质因素变化较大，形状相对比较稳定。普洱茶品质在储运中的变化，首先是茶叶内含化学成分的自动氧化作用，其次为微生物繁殖所造成的变化，再次是茶叶的吸附性所引起的变化。
后熟是新鲜茶叶所固有的特性，它不同于瓜果的后熟（生理活动）而是无生命的物理、化学变化。新制好的偶尔才往往带有“生青草气味”，经过一段时间的贮藏后，经过自动氧化作用，滋味变得醇和可口，刺激性减弱，浓度增加，原来的“青草气”消失，茶香明显提高；红茶叶底由黄红色变为红艳，绿茶叶底由碧绿或翠绿色变得绿而明亮。这种使茶叶品质向优良方向变化的作用，称为“后熟作用”。
普洱茶经过后熟作用品质提高到最优状态之后，便开始逐渐下降，这时后熟作用结束，转为陈化作用。后熟作用过程的长短与鲜叶质量、制茶技术、外界温湿度有密切的关系。若初制技术不高（比如杀青过程控制不好火候），制成的普洱茶的后熟作用过程的时间很短，甚至不存在后熟作用过程，这种普洱茶就不耐贮藏，是贮藏性差的茶叶。
而耐藏性好的普洱茶给予妥善保管，一般可以贮藏二十年以上，品质也不会下降。多数普洱茶在制作好后短期（１－２个月）贮存，品质提高非常明显，但外界高温高湿，后熟会完成很快，一旦完成，质量会趋于下降，也就是开始了陈化作用。
普洱茶陈化过程是茶叶内含物质发生自动氧化的过程，是后熟作用的继续。陈化作用的结果是茶叶产生陈气味，色泽发生深色转变，越是发生陈化，其饮用价值越高。
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